Bean to bar

De la fève à la tablette de chocolat

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L’amour du cacao n’a pas de limites. Certains chocolatiers ont décidé de suivre la fabrication de leur chocolat à la trace et s’intéressent, en amont, à la transformation de la fève. Pour cela, ils doivent s’initier à un autre métier : torréfacteur. Car, comme le vin, le chocolat a son terroir et, comme le café, il est torréfié. La fève de cacao est riche des qualités de sa région d’origine et sa torréfaction permet de maîtriser ses arômes. Ce travail d’orfèvre est d’habitude effectué par le producteur de fèves mais certains chocolatiers accompagnent désormais leur chocolat, de sa naissance au magasin. Un peu comme les micro torréfacteurs de café, ces chocolatiers aiment expérimenter, ce qui laisse plus de place à l’expression des spécificités de chaque origine.

Cette traçabilité dans l’air du temps permet aussi de se distinguer des concurrents en créant un goût unique. Une nouvelle vague d’artisans ravive en France ce savoir-faire de la fabrication du chocolat. Le chef Alain Ducasse, Patrice Chapon, Jean-Paul Hévin ont déjà succombé à cette tendance appelée le bean to bar en ouvrant leurs manufactures. La tâche n’est pourtant pas facile. C’est une technique précise et ancienne, pour laquelle il n’y a plus de formation. Il faut réinventer ce métier disparu, retrouver des machines à torréfier et à concasser.

Lorsque j’ai discuté de cet article avec des gens autour de moi, beaucoup sont tombés des nues en apprenant que la grande majorité des artisans chocolatiers ne fabriquent pas leur propre chocolat. Aucun de ces niveaux d’engagement ne me pose de problème en soi : l’artisan ne manque ni de travail, ni d’occasions de faire briller son talent après que le chocolat de couverture a été livré. Ce qui me gêne davantage, c’est qu’il est très difficile pour le commun des mortels de se faire une idée précise de la valeur ajoutée d’un chocolatier dans la fabrication de ses chocolats. Cette réflexion est inspirée par l’ouverture récente du premier chocolatier bean to bar à Paris, une manufacture de chocolat dirigée par Alain Ducasse et son ancien pâtissier exécutif Nicolas Berger, rue de la Roquette, à deux pas de la Bastille. Chez Ducasse, l’atelier est caché au fond d’une petite cour, dans des locaux libérés par un garagiste carrossier. On y découvre des sacs remplis de fèves du bout du monde, et des machines anciennes qu’il a fallu aller chercher à travers l’Europe : comme la fabrication du chocolat est aujourd’hui une affaire d’industriels principalement, les machines permettant de produire de petits volumes ne sont plus commercialisées. Une partie du chocolat est envoyé dans les restaurants de la galaxie Ducasse, pour être utilisé par les pâtissiers et servi aux clients. Mais en annexe de l’atelier se situe une très belle boutique sous verrière, décorée avec de l’ancien mobilier de la Banque de France, et un comptoir sous cloche massif au centre. La boutique est ouverte au public, on peut y acheter des tablettes pure origine, des bonbons de chocolat, et diverses confiseries de chocolatier, toutes faites maison et sur place de bout en bout.

Aux Etats-Unis, c’est à Brooklyn, dans le quartier de Williamsburg que se trouvent les stars du phénomène bean to bar. C’est l’histoire de deux frères, les frères Mast, Rick et Michael, deux trentenaires barbus de l’Iowa au look mi-hipster, mi-amish. Rick est musicien en Californie quand il décide de rejoindre son frère Michael à New York qui lui travaille dans l’industrie du cinéma. Rick suit des cours de cuisine, travaille dans des restaurants new-yorkais et fait un passage chez le célèbre chocolatier Jacques Torres, Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie en 1986. C’est en 2006 que les deux frères décident de se lancer dans la fabrication de chocolat dans la cuisine de leur appartement à Brooklyn en respectant la philosophie artisanale de la fève à la tablette, from bean to bar. Ils vendent leurs productions sur les marchés locaux et connaissent très vite un vif succès. Ils abandonnent alors leur petite cuisine pour s’installer dans un atelier-loft-boutique dans un ancien entrepôt à épices, Mast Brothers Chocolate a désormais pignon sur rue. Malins, ils ont choisi de produire en plein coeur de Williamsburg à Brooklyn, l’un des quartiers les plus dynamiques du moment . C’est un bel espace en béton, briques et bois dans lequel vous pouvez découvrir les coulisses de la fabrication des tablettes : les frères se veulent transparents, les fèves sont stockées dans la boutique, là où elles deviendront sous vos yeux des tablettes très spéciales.

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Les fèves sont achetées chez des petits producteurs qu’ils connaissent tous personnellement dit la légende, et pour cela ils voyagent : Vénézuela, Bélize, Madagascar, Equateur, République Dominicaine… Dans un souci de développement durable, les frères Mast ont même décidé de réhabiliter le transport à l’ancienne. Certaines cargaisons de fèves arrivent à New-York transportées sur un ancien trois-mâts, le Black Seal, il n’y avait pas eu de livraison en bâteau à voile dans le port de New York depuis 1939. Les Mast n’utilisent aucun additif comme l’huile végétale ou le beurre de cacao. Leurs tablettes sont des objets aussi délicieux que beaux à regarder avec leurs emballages dignes d’une papeterie florentine. Les motifs sont créés en interne et les tablettes sont emballées dans du papier recyclé avec une machine suisse datant des années 1960. Le logo en forme de couronne représente les deux frères se faisant face en se tenant par les mains. Bien entendu les frères Mast jouent aussi avec les associations : café torréfié sur place, érable de la Hudson River Valley, grué de cacao… Notre préféré ? Peut-être celui au sel de la côte du Maine.

Pour ceux et celles qui n’ont pas la chance d’aller prochainement à New York, vous pouvez retrouver les tablettes des Mast Brothers dans leur première boutique londonienne (Shoreditch) ou au Bon Marché à Paris.

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